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卤水培训

卤水培训哪里有啊?我的看法是学卤菜有二种方式一个是去品牌、口碑好的店上班,边工作边学习,只要你肯学习,工作勤快,不齿下问,应该是学习得到卤菜制作的方方面面,当然关键的卤水配方

卤水培训哪里有啊?

我的看法是学卤菜有二种方式一个是去品牌、口碑好的店上班,边工作边学习,只要你肯学习,工作勤快,不齿下问,应该是学习得到卤菜制作的方方面面,当然关键的卤水配方要自己去多学习、多动脑子,通过经验的积累、你会调配出自己满意的有自己的想法和风格的卤水配方来;另一个方式是加盟一个有特色和拳头产品的品牌,自己可以利用其完整的经营、管理顺利的经营,并可以在经营中学习和掌握好制作技艺。当然,一般来说加盟品牌、它都会有一个完整的经营管理和技术手册、所谓操作流程标准化及"傻瓜流程”,使其你很容易学会和掌握制作技术。但最核心的配方技术肯定是不会教给你的,品牌公司会给你长期供应核心卤料,你在经营过程中需要全身心投入经营并且努力学习、研究其配方配比、风格、最后使自己成为这方面的专家,配制出自己风格所独有的受到消费者喜欢的配方,那到时候就可以随心所欲的自创品牌了。一已之见,请多批评。

卤水怎么配?

相信很多朋友有时候不想做菜或者嘴馋的时候都会去买点卤菜吃吃,但是外面买很可能不卫生。那怎么办呢?今天我就给大家奉上独家卤水秘方,不管是卤荤菜还是素菜都非常好吃,又香又入味。比外面买的好吃很多,而且还干净。而且做完一次卤水可以用很久哦!

【卤水秘方材料准备】

材料1:八角桂皮香叶草果丁香茴香陈皮花椒干辣椒等各种市面上常见的香料大料 适量

材料2:洋葱半颗 大葱1根 料酒1小碗 大蒜1整颗 生抽2小碗 酱油2勺 冰糖几颗

【卤水秘方做法】

  1. 材料1装进纱布包,放入砂锅清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水,放入料包小火炖煮,开始关键的炒料。

  2. 锅中放入适量油,大蒜炸至金黄

  3. 加入洋葱,炒。加入大葱,炒。炒至发黄,出香味,加入香菜段。炒到所有食材焦香扑鼻

  4. 倒入料酒、生抽、酱油 冰糖 烧开后煮 3-5分钟

  5. 煮好后过滤渣滓将炒好的料汁倒入砂锅正在煮香料的砂锅中,混合煮开。卤水制作完成

【做卤菜】

荤菜类:猪蹄/鸡翅/鸡腿/鸡爪 提前冷水下锅分开焯水煮至 4-5成熟 捞出

素菜类:直接洗干净切好备用

放入正在煮的卤水中,先放肉类,煮15-30分钟。然后根据素菜的熟易程度放素菜,先放土豆藕片香干什么的,和肉再一起卤15-30分钟。煮好后不捞出,直接开着盖子在卤水中浸泡3小时以上口味更佳

【小提示】

香料也可以直接在超市买现成 的香料卤菜包

第一次卤完后把卤水煮开过滤渣滓放凉后保存好放入冰箱,下次再卤时自己煮开再加香料加卤菜就可以了,卤水卤的次数越多,卤出来的菜也越香

怎么样,看完之后是不是觉得很不错?喜欢吃卤味的朋友们赶紧试试我的食谱吧,保证好吃的停不下嘴!

卤水发黑,怎么补救?

卤水发黑追其原因就是我们在操作上或者上色原材料,使用了铁质的厨具加快了卤水的氧化,再者没有及时补充高汤使卤水变少变浓稠都会导致卤水发黑,

发黑如何补救

一、舀出部分卤水,重新加入高汤看是否能补救、如果不行只能重新制作卤水了

二、停止使用酱油,卤水中加入酱油会导致卤水越煮越黑,

三、在制作卤水不要使用铁质的厨具,这样也会导致卤水发黑、更严重的是会坏卤水,

如何避免卤水发黑

一、在制作新卤水初次调味时,100g卤水加100g糖色即可,目的是在制作卤菜时可以卤制品色泽进行调整,如果一次加过多的糖色再想调回来就不是那么容易了,

二、及时补充高汤,随着我们卤制的次数增加,卤水会变少色泽也会变深,需要补充高汤来稀释它,

三、制作完成后不要立即起锅,在卤水浸泡一段时间,让卤制品吸住水分,可以缓解发干、发黑的问题,

卤水豆腐能生吃吗?

一般也得看看是什么品种,有些品种不能直接生吃的

卤水变酸,还能用吗?

一锅好的卤水在制作、使用及保存上是非常有讲究的,因为一不小心这锅卤水可能会因某个细节处理不当而报废。

虽然卤菜哥不止一次的说过此类问题,但还是会有人不注意,从而导致好好的一锅卤水变酸变质,白白的浪费了。

废话不多说了,现在把干货送上,有需要的各位自取吧。

原料卤制前的准备 :

清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤制原料时的关键:

卤锅的选用:

最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。

食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因为此锅导热性很强,汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力:

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

再告诉大家一个小诀窍:

有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

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